Makkelijke Kerstcake met Fruit

Meng in een steelpan 350 g fijngehakte pruimen, 200 g rozijnen, 200 g gedroogde cranberries, 200 g boter, 200 g muscovadosuiker (of bruine basterdsuiker), het sap en de rasp van 2 sinaasappels (180 g), 200 g honing, 100 g bruine rum, 2 el cacaopoeder, 1 tl gemalen kaneel en ¼ tl gemalen nootmuskaat.

Breng het mengsel aan de kook en laat het 15 minuten zachtjes koken tot het iets is ingedikt. Laat het volledig afkoelen.

Meng in een aparte kom 150 g bloem, 75 g amandelmeel (of fijngehakte amandelen), ½ tl baking soda, ½ tl bakpoeder en ¼ tl zout. Zet opzij.

Klop 3 eieren lichtjes los met ½ tl vanille-extract, voeg dan het afgekoelde fruitmengsel toe en meng goed. Spatel geleidelijk het bloemmengsel er in delen doorheen tot alles goed gemengd is.

Vet een bakvorm in en bestuif lichtjes met bloem. Giet het beslag erin en bak in een voorverwarmde oven op 165°C (325°F) gedurende 60–70 minuten, tot een houten prikker er schoon uitkomt. Laat de cake volledig afkoelen.

Smelt 100 g witte chocolade en verdeel dit over de cake. Versier met verse rozemarijn en bestrooi met 15 g poedersuiker om een sneeuweffect te creëren.