עוגת גבינה שוקולד וקרמל מלוח

טורפים 75 גרם חמאה רכה עם 60 גרם אבקת סוכר עד לקבלת קרם בהיר ואוורירי. מוסיפים את החלמון וממשיכים לטרוף עוד כ-2 דקות.

מנפים פנימה 115 גרם קמח, 20 גרם אבקת קקאו וקורט מלח, ומערבבים רק עד שמתקבל בצק אחיד.

עוטפים בניילון נצמד, משטחים מעט כפי שרואים בסרטון, ומעבירים למקרר ל-30–40 דקות.

מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומחוררים היטב בעזרת מזלג. אופים בתנור שחומם מראש ל-190°C (375°F) במשך 10–15 דקות. מצננים לחלוטין.

טוחנים את הבצק המצונן לפירורים דקים (אפשר גם במעבד מזון). מוסיפים 35 גרם חמאה רכה ומערבבים היטב עד שהתערובת לחה ומתגבשת.

יוצרים שכבת בסיס משלוש רצועות נייר כסף וגוזרים נייר אפייה מעט גדול יותר מקוטר הרינג. עוטפים את הרינג מבחוץ ומהדקים היטב. משמנים בנדיבות את הדפנות הפנימיות בחמאה כדי שהעוגה תחליק החוצה בקלות.

מרפדים את דפנות הרינג בעזרת ¾ מכמות הפירורים, ועם ה-¼ הנותר מהדקים את התחתית. מהדקים ומיישרים היטב בעזרת תחתית של כוס ישרה.

מכניסים את התחתית לקירור ל-15–20 דקות. לאחר מכן אופים במשך 10 דקות ב-180°C (350°F) ומצננים לחלוטין.

טורפים 600 גרם גבינת שמנת בטמפרטורת החדר עם 80 גרם סוכר. מוסיפים 2 ביצים, אחת בכל פעם, וטורפים לאיחוד. מחממים 120 גרם שמנת מתוקה ושופכים אותה על 50 גרם שוקולד מריר. מערבבים לגנאש חלק ומוסיפים אותו לבלילת הגבינה.

יוצקים את המלית על התחתית האפויה והמצוננת ואופים במשך 90–120 דקות ב-110°C (230°F). חובה להניח תבנית נוספת עם מים רותחים בתחתית התנור ליצירת אדים.

משאירים את עוגת הגבינה להצטנן בתוך תנור כבוי, לאחר מכן עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה שלם.

ממיסים 120 גרם סוכר בסיר מעל להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד ופירוק גושים, עד שהסוכר נמס לחלוטין ומקבל צבע ענברי עמוק.

מוסיפים 50 גרם חמאה קפואה חתוכה לקוביות ומערבבים במרץ עד שהיא נטמעת לגמרי בסוכר. יוצקים פנימה 80 גרם שמנת חמה ומערבבים.

מסירים את הקרמל מהאש, מוסיפים ¼ כפית מלח ומסננים לקערה נקייה.

מחלצים בעדינות את העוגה מהרינג או מהתבנית. מפזרים מעל 90 גרם בוטנים קלויים ומזלפים את הקרמל המלוח בנדיבות בעזרת שקית זילוף או כף.