Pastís de formatge amb maduixes

Talleu 280 g de maduixes a trossets petits i barregeu-les amb 130 g de sucre, 10 g de maizena i ½ culleradeta d'extracte de vainilla. Coeu-ho a foc baix, remenant sense parar, durant 3–5 minuts des que comenci a bullir. Tritureu-ho fins a obtenir una textura ben fina, tapeu-ho amb paper film a pell (tocant la superfície) i deixeu-ho refredar del tot.

Bateu 75 g de mantega en pomada amb 60 g de sucre de llustre fins que blanquegi. Afegiu-hi el rovell d'ou i ½ culleradeta d'extracte de vainilla i bateu-ho un parell de minuts més. Barregeu 140 g de farina, 30 g de farina d'ametlla i ¼ de culleradeta de sal, incorporeu-ho a la mescla i remeneu-ho bé. Emboliqueu la massa amb film transparent, aplaneu-la una mica i deixeu-la a la nevera durant 30–40 minuts.

Estireu la massa i enforneu-la al forn preescalfat a 190°C (375°F) durant 10–15 minuts. Deixeu-la refredar completament.

Tritureu la massa ja freda fins a fer-ne engrunes amb un robot de cuina, o poseu-la dins d'una bossa hermètica i aixafeu-la amb un corró. Desfeu 40 g de mantega i barregeu-la amb les engrunes fins que quedi una textura de sorra humida que mantingui la forma.

Unteu bé els laterals del cèrcol amb una mica d'oli i col·loqueu-lo sobre una superfície plana i resistent a la calor (jo faig servir la base d'un motlle desmuntable). Utilitzeu ¾ parts de les engrunes per fer les parets i el ¼ restant per a la base. Premeu bé la massa contra els costats amb l'ajuda de la base d'un got pla. Deixeu-ho refredar a la nevera durant 15–20 minuts.

Peseu 150 g de la salsa de maduixa. Barregeu 600 g de formatge d'untar a temperatura ambient amb 120 g de sucre. Afegiu-hi els ous d'un en un, després 1 culleradeta d'extracte de vainilla i 150 g de nata líquida. Finalment, afegiu-hi els 150 g de salsa de maduixa i remeneu-ho fins que quedi homogeni.

Aboqueu el farcit sobre la base freda. Poseu una safata amb aigua calenta a la part inferior del forn per crear vapor i enforneu el pastís a 110°C (230°F) durant 100–130 minuts. El centre encara ha de tremolar lleugerament.

Apagueu el forn i deixeu refredar el pastís a dins. Un cop a temperatura ambient, tapeu-lo amb film i deixeu-lo a la nevera tota la nit. L'endemà, desemmotlleu amb compte. Decoreu cada porció amb la salsa de maduixa restant.