שטולן גרמני מסורתי

מכינים את המלית מראש. מניחים בסיר 200 גרם חמוציות מיובשות ו-200 גרם צימוקים. מוסיפים מקל קינמון, כוכב אניס ו-2 מסמרי ציפורן — מומלץ לשים את התבלינים בשקיק בד או נייר כדי שיהיה קל להוציא אותם אחר כך. מוסיפים את הגרידה והמיץ מ-2 תפוזים גדולים ומביאים לרתיחה.

לאחר 15–20 דקות מוציאים את התבלינים, מכסים במכסה ומניחים לצינון מוחלט. לאחר מכן מוסיפים 100 גרם רום ו-½ כפית תמצית וניל. מניחים לספיגת טעמים במקום קריר במשך 4–5 שעות, ועדיף ל-24 שעות.

בקערה עמוקה מערבבים 150 גרם חלב שחומם ל-30°C (86°F) עם 2 כפיות שמרים יבשים, ½ כפית סוכר ו-100 גרם קמח מנופה. מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפיחה במקום חמים למשך 40 דקות.

מסננים את הנוזלים מהחמוציות והצימוקים. לשים מעט את הבצק התפוח להוצאת אוויר, משטחים אותו על משטח העבודה ומוסיפים את כל הפירות היבשים, 100 גרם שקדים ו-150 גרם קמח. מעבדים היטב לתוך הבצק. אם הבצק עדיין דביק, אפשר להוסיף עוד טיפת קמח.

מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומרדדים כל חלק לעיגול. מקפלים שליש מהבצק כלפי המרכז, ואז מקפלים את הצד השני מעליו. מהדקים קלות את המרכז בעזרת כף היד ליצירת הצורה האופיינית.

מניחים את כיכרות השטולן על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים במקום חמים במשך 2 שעות.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180°C (350°F) במשך 30–35 דקות, עד להזהבה יפה ועמוקה.

מוסיפים לראש העיסה שתפח 120 גרם סוכר ואת הביצה, וטורפים היטב. מוסיפים 170 גרם חמאה רכה ומערבבים שוב. מנפים פנימה 400 גרם קמח ומוסיפים ¼ כפית מלח. לשים את הבצק במשך 10 דקות, מכסים ומתפיחים במקום חמים למשך 2½ שעות.

מניחים לשטולן להצטנן מעט ומברישים אותם מכל הצדדים ב-50 גרם חמאה מומסת. כשהם קרים לחלוטין, מפדרים בנדיבות רבה באבקת סוכר מכל הכיוונים ועוטפים היטב ברדיד אלומיניום, רצוי בשתי שכבות. מניחים לשטולן להבשיל ולספוג טעמים במקום קריר במשך 3–4 שבועות.