Καντούτσι Χωρίς Γλουτένη

Χτυπήστε με το σύρμα τα 2 αυγά με τα 130 g ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει ελαφρώς. Προσθέστε τα 50 g Amaretto και το 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας και ανακατέψτε καλά.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε τα 240 g μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη, τα 60 g ρυζάλευρο, το 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ και το ½ κ.γ. αλάτι. Ενσωματώστε τα στερεά υλικά στο μείγμα των αυγών και, στη συνέχεια, προσθέστε τα 120 g αμύγδαλα.

Χωρίστε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη και πλάστε το καθένα σε μακρόστενο μπαστούνι. Πασπαλίστε ελαφρώς με ρυζάλευρο για να μην κολλάει στα χέρια σας και στον πάγκο, και μεταφέρετε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C (350°F) για 25–30 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

Αφήστε τα μπαστούνια να κρυώσουν για 10 λεπτά και μετά κόψτε τα σε φέτες πάχους 1–1.5 cm (½ in). Απλώστε τα παξιμαδάκια στο ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και ψήστε ξανά για άλλα 10–15 λεπτά.